Cиньор помидор
Пожалуй, мало сыщется николаевцев, которые не любят помидоры. За бешеные деньги мы покупаем их к столу зимой и весной, ну, а сейчас «помидорным душам» - полное раздолье. Наесться помидоров впрок за лето и осень невозможно, поэтому мы стремимся продлить присутствие этого фрукта (вы думали, что томат – это овощ? А вот и нет – ученые пришли к выводу, что это ягода, - прим. авт.) в рационе наших семей, консервируя помидоры всеми возможными способами. В собственном соку, с кожицей и без, в желе, помидоры маринованные, ассорти и т. д. и т. п. Но мы не будем давать вам советов, как лучше законсервировать помидоры, - у каждой хозяйки наверняка есть свои проверенные рецепты, а предложим вам еще сейчас наслаждаться этим замечательным овощем-ягодой.
Маленький ликбез: по своей питательной ценности среди овощей томаты занимают одно из первых мест – они содержат 93,8% воды, 1,6-6,4% сахаров, 0,3-1,7% лимонной кислоты, а также белки, витамины С (40 мг на 100 г плодов), В1, В2, РР, К, каротин, соли железа, фосфора и калия. У томатов очень низкая калорийность (19,7 ккал на 100 г плодов), поэтому их рекомендуют людям с излишним весом, а отсутствие в них пуринов (это такие особые вещества) позволяет есть помидоры и больным подагрой. Помидоры полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, содержащиеся в них пектиновые вещества снижают уровень холестерина в крови и подавляют рост бактерий. В общем, сплошная польза. Но никто не сказал, что полезное должно быть невкусным.
Можно, конечно, приготовить простой салат, щедро добавив в уже порезанные помидоры огурчик с лучком, взбрызнуть это ароматным подсолнечным маслом и посолить-поперчить по вкусу. Можно обойтись еще более минимальным набором – смазать порезанные кружочками помидоры растертым с солью чесночком. А можно их нафаршировать, причем в качестве фарша подойдет и отварной рис с обжаренным мясом и луком, и растертая с сыром и сваренными вкрутую яйцами рыбная консерва, но я предложу другое.
Помидоры, фаршированные острым творогом
Сейчас я не вспомню, из какой национальной кухни этот рецепт (кажется, из болгарской), но он здорово прижился в нашей семье. И не только как праздничное блюдо (выглядит больно эстетично), но и просто тогда, когда хочется чего-то вкусненького.
А понадобится нам не так уж и много – помидоры (желательно с круглой «попкой» - чтобы их можно было поставить на тарелку), обычный домашний творог (рыночный, магазинный я в этом блюде никогда не использовала), чеснок, соль-перец и немножко майонеза.
Сначала повозимся с помидорами. Вымоем их как следует, срежем верхушку (так, чтобы получилась шляпка-крышечка) и вынем основную мякоть (я для этого использую чайную ложку, которую муж немножко подточил). Теперь очередь творога. Хорошенечко его растираем (железная толокушка с дырочками для картофельного пюре вполне подойдет), солим-перчим, добавляем пропущенный через чеснокодавилку чеснок и немножко майонеза (совсем немножко, чтобы получилась однородная масса). Пропорции? Как говорил знаменитый венгерский ресторатор Карой Гундель, любое блюдо, куда входят соль, сахар, уксус и чеснок, надо пробовать. Вот и пробуйте – чтобы вкус смеси из творога, соли, перца и чеснока вам понравился. Я на полкило творога беру три-четыре хороших зубочка чеснока, а вот соли всегда по-разному – настроение ведь тоже бывает разным, иногда хочется посолонее, молотого перца – вообще «на глаз». Начиняем подготовленной массой помидоры, накрываем шляпками-крышечками, даем им хотя бы часок постоять в холодильнике и – наслаждаемся. Для любителей эстетики – еще один совет: шляпку-крышечку, которой мы накрываем наш нафаршированный помидор, можно украсить капельками майонеза. И не переживайте, если ваша семья, допустим, за ужином не «стоптала» все нафаршированные помидоры – они прекрасно постоят в холодильнике до утра, и будут, на мой взгляд, еще вкуснее, потому что творог пропитается соком помидоров.
Конечно, можно и не возиться с выниманием мякоти из помидора, а просто порезать помидор кружочками (не очень тоненькими), сверху горкой положить наш острый творог. Будет тоже очень вкусно. А если вы вдруг «промахнулись» с количеством творога (ну, сделали его больше, чем надо, и он остался), а в холодильнике завалялся салатный перец, не стесняйтесь. Моем этот перец, вычищаем изнутри (как на фаршировку рисом с мясом), наполняем подготовленной смесью и – в холодильник на час. Потом достаем и нарезаем кружочками толщиной 1 см. Ей Богу, не пожалеете.
Квашеные
помидоры
У членов моей семьи вкусы различны: дочери больше нравятся консервированные помидоры в собственном соку и маринованные, а мужу – квашеные. Вот и приходится изворачиваться. Для меня же помидоры вкусны в любом виде, но квашеные – это что-то. И возни с ними немного.
Для закваски помидоров нам понадобится «веник» (или мы сами приготовим «венечную» смесь – в нее обязательно должен входить хрен, укроп, листья смородины или вишни), чеснок (если на 2 кг помидор, то целая головка, можно даже больше), штук 5 лавровых листиков, перец горошком, соль и помидоры.
Помидоры (лучше одного размера, небольшие, кругленькие – просто я «сливку» не люблю) моем, даем стечь воде и каждую помидорину накалываем у плодоножки зубочисткой в нескольких местах (можно обойтись и вилкой с острыми зубчиками). На дно нашей посудины (конечно, лучше всего помидоры квасятся в керамической посуде – у меня есть небольшой двухлитровый бочоночек и довольно приличная 5-литровая макитра, но если у вас этого нет, то смело берите эмалированную кастрюлю, но с таким расчетом, что вам потом надо будет положить на помидоры гнет) выкладываем наш порезанный «веник», бросаем перец горошком, лаврушку (не всю), пару зубочков чеснока (некоторые зубочки чеснока не очищают полностью, я же очищаю). Потом плотно укладываем уже подготовленные помидоры («плотно» – не в смысле «придавливая», а так, чтобы просветов было поменьше) и заливаем холодным рассолом (воду желательно предварительно закипятить, растворить в ней соль – чтобы было слегка солененько, а потом остудить). Кладем сверху тарелку, а на нее – гнет (что найдется – у меня, к примеру, есть проверенный булыжник), а потом накрываем это дышащей тканью (можно марлечкой, я же использую старые капроновые колготки) и оставляем в тепле (где-нибудь на кухне).
Дней через 5 помидоры должны быть готовы – если не можете определить готовность на запах, то попробуйте. И как только поняли, что они готовы, ешьте с удовольствием. Для более длительной сохранности квашеных помидоров переложите их в какую-нибудь другую посудину, залейте рассолом и спрячьте в холодильник – так вы не дадите им перекваситься. Но если сами помидоры не в квашеном виде были нормальными на вкус (без стержня, мягкие, сладковатые), то уж квашеными их точно быстро съедят – и как закуску, и как салатное к любому гарниру.
Живите со вкусом!
Дежурила по кухне
Виктория Тонковид.
